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2010-05

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【レシピ】甘夏ピール  - 2010.05.27 Thu

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いつもは伊予柑で作るのですが、すっかり時期をはずしてしまって甘夏です。
3回目にして、イメージ通りのピールが完成したので覚え書き。

【材料】

甘夏の皮、グラニュー糖 同量

【作り方】

1.皮をピーラーで剥く

 ※剥かないと出来上がりが固くなります。

2.4つに切って、計量。

3.たっぷりの水で茹でる、沸騰したら5分×3回
 ※茹ですぎると柔らかくなり過ぎて、長いピールが出来ません。

4.内側の白い部分をスプーンで軽くそぎ、1cm幅に切る。

5.3時間水にさらす。途中何度か水を変える。
 ※ここでさらさないと、後口がピリリと残るピールに仕上がります。

6.鍋に水気を切った皮とグラニュー糖の1/3を入れて、ふたをして弱火で煮る。

7.煮汁がなくなったら、またグラニュー糖の1/3を入れる。

8.煮汁が再びなくなったら、残りのグラニュー糖を入れ
 ふたをせず、弱火で煮詰めていく。

9.砂糖が白く結晶してきて、ベタベタしなくなったら網にのせ自然乾燥。

※皮の量、600g位が最高かも。それ以上多いと仕上がりに影響。

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奥のは、大好きなオランジェット。
今回のは、全部乾燥させてしまったので
チョコレートの次の層にジャリッと余計な食感が。
でも美味しい~。
次回はオランジェット用作らなくっちゃ。

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甘夏が届く直前、キッチンスケールの調子が・・・・。
あわててこちらを購入。
今までのは、最大2kg、最小0.5gだったんだけどこれは、最大3kg、最小0.1g
さらにmlでも量れます。
痒い所に手の届くスケール、大切に使わなくては。




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マカロン・テ・ヴェール - 2010.05.19 Wed

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マカロンの講習会から1年過ぎて
やっとやっとやっと理想のマカロンが出来上がりました。
焼き加減、マカロナージュ、卵白の状態、乾燥加減、材料の選別
失敗も数知れず。。。。。

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空洞化しやすいことが、一番の問題で
それがメレンゲの状態にある事もわかっていたんだけど
そこを確実に良い状態へ持って行く事が、すごく難しかった。
ごまかしごまかし、力づくでコックを焼いていたそんな感じ。

わが家には、Cuisinart スマートパワー ハンドミキサー HTM5J
Russell Hobbs パワーハンドミキサー 1128JPがあって
メインに使っているのは前者だったのだけれど
たまたま、Russell Hobbsにしてみたら、これがビンゴ!
イメージ通りのメレンゲ作りに成功。
コックの表面の厚さも理想的、空洞も一切なし。

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メレンゲがいい状態だと、あとは流れる様に進むんです。
そうそう、こうでなくっちゃね。

自分で配合を考えたテ・ヴェールで完成したのも嬉しかったな。
まだまだマカロン日和も続きそうなので
体に染み込ませるべく、もう少し焼いていきます。



私の教科書は↓

ピエール・エルメ マカロンピエール・エルメ マカロン
(2009/04)
ピエール エルメ

商品詳細を見る



チーズクリームロールケーキ - 2010.05.14 Fri

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桜のロールケーキで使ったシフォン生地、奥久慈卵に変えたら
卵臭さがないのにコクもある生地になって創作意欲がムクムクと湧き上がってきた。
「生地もクリームも楽しめるロールケーキ」
そんなのあたりまえかとも思うけど、人気のロールケーキ屋さんは
クリーム重視で、生地は添え物程度にしか感じないんだもの。

シャンティイの良さとクリームチーズのさわやかさと塩気を感じるクリーム。
何度も試作してやっと決まった生地とクリームのバランスも重要です。
生地とクリームの馴染んだ翌日が最高に美味しいんです。


今は、少し手直ししていますが
基本のシフォンロールのレシピはこちら

個包装 - 2010.05.09 Sun

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生ケーキをお渡しすると必ず「カット」はお願いと言われる事が多いので
たいていナイフは持参します。
だけど、立ち会えない時はこんな個包装も気が利いてるんじゃないかと思って。
クール便で発送しました。
ホールケーキじゃ無理だもんね。ロールケーキ万歳!

マカロン・カフェ - 2010.05.09 Sun

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今、教科書にしているこちらの本だいぶ安定してきたので
思い切ってイタリア産の皮付アーモンドプードルで。
せっかく、感触を掴んで来たのにアーモンドを変えたせいで
またちょっと違う。マカロナージュがちょっと足りなかったか。。。

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たまには断面図。
中は、ホワイトチョコのガナッシュにコーヒー豆で風味をつけたもの。
クリーム、コックのアーモンド香が強すぎてコーヒーが負けてる。
パーツは美味しいのに、響いていない。
アーモンドプードル選びからやり直しかな。

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コックのコーヒーは、こちらのコーヒーエキスを使用。
ちょっと値が張るので、今までインスタントで代用していたけど
やっぱり美味しいなぁ。
コーヒーのバタークリームなんか最高です。

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村松奈々
年に数回、ギャラリーなどで展覧会を行う菓子作家です。
2児の母。

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