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マカロン ~サダハルアオキのレシピで・2 ~ - 2011.02.23 Wed

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昨日の続きです。
クリームを作り過ぎた事もあって立て続けに3回。
左から A B C にしておきます。

24.7℃ 湿度53% 
いづれも電気オーブン(オーブン計使用)
もちろん乾燥なしで。

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【使用材料】マカロンコック

アーモンドパウダー(イタリア産・皮付き)
純粉糖
抹茶(丸山園)
卵白(奥久慈卵)
グラニュー糖(細目)
乾燥卵白
粉末色素(緑)Aは不使用

A ・室温に3日おいた卵白
 ・段ボールを下敷きに
 ・2分ごとに扉を開けた

B ・室温に3日おいた卵白+冷蔵庫に2日おいた卵白
 ・段ボールを下敷きに
 ・3分/3分/2分/天板入替/2分/2分で扉を開ける

C ・室温に3日おいた卵白と+冷蔵庫に2日おいた卵白+当日割り卵白
 ・段ボールを下敷きはなし。
 ・3分/3分/2分/天板入替/2分/2分で扉を開ける
 
Aは、扉を開けることに夢中になりすぎて天板入替を忘れて
5セット分ぐらい生焼け。
段ボール効果で、下火が弱すぎで、少しくっつき過ぎ。

Bは、天板入替のお陰ですべて、きれいに焼ける。
が、マカロナージュを少し弱めたら
つやない、イマイチマカロンに。
やっぱり、下がくっつくので段ボールは不要と判断。

Cは、状態としては1番良かったけど
もう少し角張った方が形は好み。
フレッシュな卵白が入ると、ボリュームが出るなぁ。

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我が家の新入りくん、湿温計。
展覧会で時計デザイナーのYくんのお土産。お洒落じゃないけどって言ってたけど
使いやすいのが1番!ありがとう。
それにしても、男の部屋みたいなキッチン。
 
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最近気に入ってる抹茶は、近所で手に入る丸山園のもの。
2つの種類を使い分けしてます。
練習なので、1番安いクラスを使ってますが
それでも、いい味と香りです。

抹茶のマカロンは、いつもホワイトチョコガナッシュだけど
今回は、教本通りのバタークリームで。
ホワイトチョコにはかなわないけど美味しい!
さっと作れる材料だから、いざという時のクリームに良さそうです。

焼き時間、扉の開け具合は、ほぼ良い感じ。
卵白の状態が違ってしまったので、ちょっと比較にならないところがあったのと
完全にフレッシュな卵白ではどうなのか、焼いてみました。3へつづく。

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村松奈々
年に数回、ギャラリーなどで展覧会を行う菓子作家です。
2児の母。

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