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マカロン ~サダハルアオキのレシピで・4~ - 2011.03.01 Tue

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思い立った時に焼ければ良いのにといつも思っていたマカロン。
乾燥させないこのレシピだったら、もしかしてそれも可能なのかもと
とにかく調整の日々。なんとか押さえどころがわかったところで
やってきました雨の日、そして新鮮な卵白でね。

オーブン:東芝・石窯オーブン(EV-9)※オーブン計使用
ミキサー:Russell Hobbs

材料は、今までと変わらず。
・酒石酸はなし
・卵白は割って半日(常温)
・乾燥卵白はレシピの3倍
・天板に画用紙、その上にベーキングシート
・室温22℃/湿度58%
・製作工程は、レシピ通り。


【焼き時間と扉を開けるタイミング】

200℃~190℃で余熱
190℃(これ以下だとダメ)で天板を入れる。

3分/2分/天板を上下チェンジ/3分/2分/2分/2分/1分

※/の箇所で扉を開ける。トータル15分。←フィリングをはさんですぐに食べられる固さ。
※最後の時間を2分にして、トータル16分←フィリングをはさんで24時間後に食べられる固さ。

天板を出すときのオーブン内の温度が150℃くらいになっているとベスト。

※我が家のオーブンでベストと思われるデータです。
温度が同じでも機種の違いで出来上がりが変わると思います。

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5回焼いて、1度失敗。
ただこの失敗、イタリア産アーモンドパウダーが足りなくなって
急遽、カリフォルニア産のものに変えた事と
ほんの少し、マカロナージュが足りなかった事で油染み。
焼き時間と温度の問題ではなかったので、これで決まり。
とにかく焼き続けて思った事。

焼く温度は正確に。扉を開け忘れない。

あとは、アーモンドパウダーのチョイスと
基本の卵白の泡立て方、マカロナージュ。
ここさえ、はずさなければ
条件の良くない日のマカロン作りも、そう難しくない!

見た目的に、もう少し平たく、ピエが控えめにしたかったら
新鮮な卵白だと写真のマカロンぐらいのボリュームになってしまうので
やはり、数日置いた卵白か冷凍した卵白の方がよさそうです。

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乾燥させるマカロンに比べると
コックが繊細で、口中の一体感がいい。
表面がツルツルッピカピカッでかわいい。

とにかくお気に入りレシピなのは間違いないです。
青木定治さんに感謝。


※ピンク色の文字、データ更新しました。




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年に数回、ギャラリーなどで展覧会を行う菓子作家です。
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