マカロン ~サダハルアオキのレシピで・3 ~ - 2011.02.24 Thu
抹茶生地で焼いた方が、比較になるのだろうけど
同じ味ばっかりだと、食べる方も作る方も飽きるので。
左から、レモン、フランボワーズ、バニラ。
割立て(常温)卵白使用。
細かいデータは、ありますが7回程焼いて失敗も数回。
とにかく安定しない出来に早くもスランプ気味。
ピエがね、ほんの少し出過ぎるんです。
出過ぎだとやっぱり、空洞化してるのも出て来たり。
新鮮な卵白だからかな。
最後の一回で、少し良い状態の物が出来ました。
乾燥卵白を少しレシピより増やして
焼き時間、温度の調整。あと、もうちょいな感じ。
今回は、ちょっとモヤモヤっとした感じですが
次回は、これで焼けましたとアップ出来るかどうか。。。4へ続く。
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マカロン ~サダハルアオキのレシピで・2 ~ - 2011.02.23 Wed
昨日の続きです。
クリームを作り過ぎた事もあって立て続けに3回。
左から A B C にしておきます。
24.7℃ 湿度53%
いづれも電気オーブン(オーブン計使用)
もちろん乾燥なしで。
【使用材料】マカロンコック
アーモンドパウダー(イタリア産・皮付き)
純粉糖
抹茶(丸山園)
卵白(奥久慈卵)
グラニュー糖(細目)
乾燥卵白
粉末色素(緑)Aは不使用
A ・室温に3日おいた卵白
・段ボールを下敷きに
・2分ごとに扉を開けた
B ・室温に3日おいた卵白+冷蔵庫に2日おいた卵白
・段ボールを下敷きに
・3分/3分/2分/天板入替/2分/2分で扉を開ける
C ・室温に3日おいた卵白と+冷蔵庫に2日おいた卵白+当日割り卵白
・段ボールを下敷きはなし。
・3分/3分/2分/天板入替/2分/2分で扉を開ける
Aは、扉を開けることに夢中になりすぎて天板入替を忘れて
5セット分ぐらい生焼け。
段ボール効果で、下火が弱すぎで、少しくっつき過ぎ。
Bは、天板入替のお陰ですべて、きれいに焼ける。
が、マカロナージュを少し弱めたら
つやない、イマイチマカロンに。
やっぱり、下がくっつくので段ボールは不要と判断。
Cは、状態としては1番良かったけど
もう少し角張った方が形は好み。
フレッシュな卵白が入ると、ボリュームが出るなぁ。
我が家の新入りくん、湿温計。
展覧会で時計デザイナーのYくんのお土産。お洒落じゃないけどって言ってたけど
使いやすいのが1番!ありがとう。
それにしても、男の部屋みたいなキッチン。
最近気に入ってる抹茶は、近所で手に入る丸山園のもの。
2つの種類を使い分けしてます。
練習なので、1番安いクラスを使ってますが
それでも、いい味と香りです。
抹茶のマカロンは、いつもホワイトチョコガナッシュだけど
今回は、教本通りのバタークリームで。
ホワイトチョコにはかなわないけど美味しい!
さっと作れる材料だから、いざという時のクリームに良さそうです。
焼き時間、扉の開け具合は、ほぼ良い感じ。
卵白の状態が違ってしまったので、ちょっと比較にならないところがあったのと
完全にフレッシュな卵白ではどうなのか、焼いてみました。3へつづく。
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マカロン ~サダハルアオキのレシピで・1 ~ - 2011.02.22 Tue
展覧会の準備中にやっていたチャレンジ!ホビー。
めざすあこがれのパティシエは青木定治さんです。
あの乾燥させないマカロンを焼いてみたくてウズウズしてました。
フレンチメレンゲのマカロン久しぶり、あっという間に出来ちゃうのね。
さらに乾燥無しなので、ダクワーズみたいな手軽さ。
本当に焼けちゃった!
良い感じ、マカロナージュの状態とか下火の具合とか
気になる事が出てきて、勢いに任せて3回焼いてみた。
【メリット】
・卵白常温なら割立てでも大丈夫そう。
・フレンチメレンゲなので簡単、少量が可能。
・乾燥による待ち時間がないので早い。
・乾燥不足による失敗がない。(湿度による時間調整不要)
【デメリット】
・焼き始めたらオーブンの前は離れられない。
3回焼いてみた感想です。
大まかに言うと、大変気に入りました。
ほんの少しだけ、今までのマカロンコックの方が
食感が良い様な気がする。
こんなに作ってる私が気がする・・・なので
食べる方は、違いが微妙すぎてわからないかも。
使用材料、データなど次回更新に続く。
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マカロン! - 2010.10.28 Thu
マカロン・テ・ヴェール - 2010.05.19 Wed
マカロンの講習会から1年過ぎて
やっとやっとやっと理想のマカロンが出来上がりました。
焼き加減、マカロナージュ、卵白の状態、乾燥加減、材料の選別
失敗も数知れず。。。。。
空洞化しやすいことが、一番の問題で
それがメレンゲの状態にある事もわかっていたんだけど
そこを確実に良い状態へ持って行く事が、すごく難しかった。
ごまかしごまかし、力づくでコックを焼いていたそんな感じ。
わが家には、Cuisinart スマートパワー ハンドミキサー HTM5Jと
Russell Hobbs パワーハンドミキサー 1128JPがあって
メインに使っているのは前者だったのだけれど
たまたま、Russell Hobbsにしてみたら、これがビンゴ!
イメージ通りのメレンゲ作りに成功。
コックの表面の厚さも理想的、空洞も一切なし。
メレンゲがいい状態だと、あとは流れる様に進むんです。
そうそう、こうでなくっちゃね。
自分で配合を考えたテ・ヴェールで完成したのも嬉しかったな。
まだまだマカロン日和も続きそうなので
体に染み込ませるべく、もう少し焼いていきます。
私の教科書は↓
ピエール・エルメ マカロン (2009/04) ピエール エルメ 商品詳細を見る |